GASTRONOMÍA CALLEJERA: EL INGENIO SOCAVADA POR LA INFORMALIDAD

Desde el 2010 – 2021, el Ministerio de la Producción, en su último Encuesta Nacional de Hogares, informó que en Lima hay más de 800.000 puestos de comercio informal, entre ellos, los vendedores de comida. Frente a esta crisis económica, los chefs de la calle viven hoy con incertidumbre por las calles y de esquina en esquina, escapando de los fiscalizadores para generar ingresos que sean bastos para sustentar a sus familias y vivir un día más.

Venta de choclos y habas en las calles. Fuente: Marife Cochachin

En los recónditos de Lima existe una gran parte de nuestra identidad, que penosamente, cae en el fondo de la red de la informalidad. En el centro de la capital, la diversidad gastronómica callejera es y será un símbolo tradicional de la cultura popular de la región y una actividad económica que atrae al turismo. Dicha faena rodea varias calles aledañas de la ciudad que es representada, en su mayoría, por migrantes que llevan en su sangre el esplendor de la creatividad y emprendedurismo.

La gastronomía callejera recorre siglos tras siglos deleitando y marcando inolvidables olores y sabores en los paladares de las personas que degustan de esos antojos. Muchos que se dedican a esta labor emprenden una ilusión empresarial con miras al ansioso éxito, sin embargo, el peso de la informalidad y la persecución de fiscalizadores autorizados impiden su progreso y desarrollo personal. Según un Informe Técnico del Empleo Nacional del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), al cierre del 2022, el empleo informal en la Costa Centro, incluyendo Lima Metropolitana, alcanzó una tasa del 64%, una cifra mayor del 3,9% desde que inició la pandemia en el 2020.

Venta de ponche en la avenida Tacna a cargo del señor Freddy. Fuente: Marife Cochachin

Desde huevos de codorniz hasta el famoso plato de siete colores, la comida callejera seguirá en auge hasta que la creatividad límite sus innovaciones, o la severidad se imponga ante su progresión. El crecimiento de los ambulantes de la comida callejera en Lima dependerá del desempleo y la falta de oportunidades en el interior del país. El último Censo del año 2017 reportó que el 20,3% de peruanos migraron a otros departamentos por mejores condiciones. Debido a ello, un Estudio Informático del INEI, en el 2022, estima que son 26 ciudades del Perú que ya llegan a más de 100.000 mil habitantes, entre ellas, Lima.

Fuente: INEI

Por ende, un estudio elaborado por el Instituto de Economía y Desarrollo Empresarial de la Cámara de Comercio de Lima informó que, al cierre de ese mismo año, la Población Económicamente Activa (PEA) ascendió a 18,6 millones de personas, de las cuales 14,8 millones se encuentran en áreas urbanas y 3,8 millones en zonas rurales, lo cual refleja el desplazamiento de la zona rural hacia zonas urbanas, incrementando el grave problema de la sobrepoblación. El mayor porcentaje de la PEA recae en la informalidad, por el cual no aporta con la contribución fiscal obligatoria. Para el economista Néstor Piñan indica que la PEA no es muy alta y que el Perú ‘’no está en condiciones de absorber toda esa mano de obra’’.

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Esta categoría es una lacra abierta que no dejará de extenderse si no hay voluntad de fomentar políticas públicas que amparen a estos pequeños productores. El economista señala que las personas se inclinan más por la informalidad debido a los ‘’papeleos y los altos costos que hay para formalizar’’, es decir, por las leyes tributarias que son menos atractivas, las trabas monetarias y los procedimientos burocráticos que son más engorrosos, y la desconfianza con el aparato estatal que, desde antiguamente, sigue siendo demasiado lejana con el pueblo.

SIN PERMISOS

El permiso concedido a los emprendedores de la gastronomía es un alivio para los comerciantes por mantener vigente su negocio porque dejarían de verse amenazados por la presencia de fiscalizadores municipales que llegan para supervisar y despojar a cualquier comerciante sin papeles. El desinterés de la Municipalidad de Lima por no colaborar con la formalización del comercio ambulatorio, y más riguroso aun cuando se trata de comida, porque sería necesario una evaluación de calidad de insumos y salubridad, es la preocupación de muchos trabajadores de no contar con ninguna ayuda y solo verse pavoridos por no poder laborar.

‘’Ellos - vendedores de comida – quieren formalizarse, sino que la Municipalidad ya no quiere dar permisos, más bien, nos quieren sacar a nosotros’’, dijo Percy Flores Zárate, vendedor choclero con más de 18 años trabajando en el rubro. La Municipalidad de Lima determina que las calles del Centro se encuentran saturadas de comercio, entre ellos, negocios formales e informales, que, al parecer, su principal argumento, interrumpen el tránsito de los pobladores, Debido a esto el alcalde de Lima, Rafael López Aliga, optó por la reubicación de los vendedores informales. Nadie sabía que su intención fue mandarlos a un rincón desventurado e inseguro.

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Sin permiso municipal los vendedores huyen de los fiscalizadores que llegan a las zonas determinadas para imponer drásticas sanciones. Caso contrario, si por mala suerte son atrapados y multados por la Municipalidad, tienen que pagar en un día lo que ganan en una semana, en base de esfuerzo y dedicación. ‘’Tenía que pagar 450 soles para que me devuelvan mi carreta’’, dijo Percy Flores cuando trabajó discretamente en la informalidad. ‘’Solo me daban la carreta, la mercadería no, todo se pierde’’, afirmó.

A SEGUIR TRABAJANDO

Lima es la ciudad de las oportunidades y la esperanza del progreso económico de muchos emprendedores. Los migrantes que llegan a la capital reconocen los motivos por el cuál arribaron a esta tierra. Una de las razones es el anhelo de llevar adelante el sueño de la familia y acabar con el miedo de caer en la absoluta miseria, por lo que obligados abandonan su pueblo dejando a sus hijos para buscar algo significativo en la capital. ‘’Yo tengo 6 hijos, 3 varones y 3 mujeres, uno está en la universidad por allá (Cerro de Pasco), y yo tengo que luchar por él’’, señaló Fredy Gonzales Huamán, vendedor informal de ponches que llega desde Cerro de Pasco a Lima para ganarse la vida. ‘’Yo ganó diario entre S/ 30 a S/ 40, y cuando dejó de trabajar solo consigo entre S/ 15 o S/ 20. Mis hijos están estudiando, y es mi esfuerzo en salir todos los días adelante para llevar algo a casa’’, acotó.

El Informe Técnico del Empleo Nacional del INEI indica que, en el 2022, el empleo informal en los varones llegó al 67,7%, y entre ellos solo el 24,8% asumen ser cabezas de hogar, lo que significa lo importante que es para estos comerciantes no dejar de trabajar pese a las dificultades que se les imponen aún cuando tratan de formalizar. Hace un mes, el alcalde Rafael López Aliaga afirmó que a fines de mayo 3,000 ambulantes empadronados serían reubicados para que puedan seguir con su labor diaria. La gestión terminó en un fracaso provocando el descontento de los comerciantes por lo que volvieron a inmiscuirse en las calles amontonadas del centro de Lima.

Cocineros ambulantes venden rachi y pancita en el Centro de Lima. Fuente: Stephano Martel.

Según la encuesta Datum, el burgomaestre de Lima presentó una caída del 10% en su popularidad alcanzando el 40% de su gestión, sin embargo, de este total el 22% lo aprueba porque reubicó el comercio y el 12% señala que está en buen camino porque está ordenando Lima, coincidentemente, así lo indican el segmento A/B. La reubicación, como lo señalamos más arriba, fue un fiasco, los enviaron a una zona peligrosa y nada comercial, absolutamente, fueron días perdidos para los vendedores de la comida callejera.

La expresión del alcalde de Lima por la pésima gestión de la reubicación de ambulantes solo muestra la indiferencia y apatía en ayudar a este sector que busca salir adelante. ‘’Quiero entrar a la formalidad, pero no me dejan, me ponen muchos impedimentos’’, expresó Fredy Gonzales.

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PERUANOS RESILIENTES

En cada esquina del centro de Lima veremos lo que el peruano emergente está dispuesto a hacer por sacar adelante a su familia. La creatividad peruana es por lo lejos una virtud de esta sociedad, así lo confirmó el WARC Rankings Creative 100 donde el Perú ocupa el quinto puesto entre los países más creativos. Sin embargo, salir adelante en momentos críticos puede traer consigo muchas trabas a nivel legal.

Ser un trabajador formal en Lima no es fácil, requiere de muchos papeleos y, por ahora, la Municipalidad de Lima ya no está otorgando los permisos. Los vendedores informales se arriesgan día a día porque detrás de ellos están sus familias. Es correr y tratar de salvar su único medio de trabajo o perderlo por 15 días. “Y hasta 15 días no voy a estar sin comer”, recalcó Fredy Gonzales. Pero no es solo la espera de 15 días, sino el pago de 450 soles.

La realidad de la comida callejera y de los emprendedores independientes dentro del rubro de la comida en el Perú. Todos tienen un mismo objetivo, sacar adelante a sus familias. La creatividad detrás de ellos o el legado de un negocio que viene con una receta familiar no se pierde y las calles del Centro de Lima son el reflejo de ello. A pesar de las trabas y los puntos críticos que puede tener este negocio callejero, los seguiremos viendo muchos años más.

Conozca la famosa avenida de la que hablamos dentro de nuestro reportaje. Aquí encontrará gran variedad de platos económicos.